Robusta Honey Espresso là những hạt cà phê chất lượng cao, được hái chọn những trái cà phê chín mọng. Qua quy trình chế biến và lên men rỉ mật trái chín đầy công phu, những hạt cà phê ấy có được phẩm chất và chất lượng tuyệt vời.

Cà phê Mộc Nguyên _ Robusta Honey Espresso

Chế biến ướt (hay còn gọi là lên men ướt – Wet Process)

Là một quy trình chế biến cà phê bao gồm các công đoạn: chà xát quả cà phê để tách đi vỏ quả ; ngâm ủ cho chất nhầy tự lên men rồi phân rã ; cuối cùng là phơi sấy để thu được cà phê thóc. Đây là phương pháp phổ biến tại các quốc gia chuyên canh tác các giống Arabica có phẩm chất cao ở khu vực Trung & Nam Mỹ, hay Đông Phi.

Tổng quan về lên chế biến ướt cà phê

Khác biệt với phương pháp chế biến khô chỉ thần túy công đoạn phơi khô, hoặc sấy cả quả rồi nghiền nát, để tách lấy nhân cà phê. Phương pháp chế biến ướt khá tốn kém và thường chỉ áp dụng cho các dòng cà phê Arabica có phẩm chất cao và hầu hết các loại Specialty coffee. Ở các khu vực khác nhau trên thế giới người ta lại có những biến thể đôi chút khác nhau với các tên gọi đặc thù như Giling Basah ở Indonesia, hay Pulped ở Brazil.

Trước tiên các bạn có thể xem tổng quan về các phương pháp chế biến cà phê, sau đó hiểu về cấu tạo hạt cà phê để có thể nắm vững nội dung phương pháp chế biết ướt.

Đặc tính của cà phê đã chế biến ướt

Ưu điểm

Chế biến ướt tạo ra một phẩm chất vị cao hơn cho cà phê, vì hạt cà phê trải qua quá trình lên men bởi chính hệ enzim của hạt, hoặc sự tham gia của hệ enzim vi sinh vật. Đối với các giống cà phê có có phẩm chất vị cao như Arabica, phương pháp này giúp phát triển tối đa hương vị trong hạt.

Nhược điểm

Để chế biến ướt đạt hiệu quả cần theo dõi sát sao suốt quá trình lên men, tránh việc hình thành các hương vị không mong muốn do lên men quá mức. Đồng thời quá trình này khá tốn kém (so với phương pháp chế biến khô chỉ cần phơi dưới ánh mặt trời) đòi hỏi chi phí cao, sử dụng nhiều máy móc, lượng nước xả thải lớn.

Quy trình chế biến ướt cà phê

Cà phê Mộc Nguyên _ Robusta Honey Espresso

Về phương pháp, tuy có nhiều biến thể ở các quốc gia khác nhau nhưng quá trình chế biến ướt luôn trải qua 4 công đoạn chính là: Phân loại > Xát bỏ vỏ quả > Lên men loại bỏ chất nhầy > Phơi hoặc sấy khô thành phẩm.

Phân loại cà phê

Cà phê trái sau khi thu hoạch được đem về địa điểm tiếp nhận và cho ngay vào bể đầy nước để phân loại (đối với các loại Specialty Coffee bước này được thực hiện càng sớm càng tốt, tránh quả cà phê bị mất nước) trái nào nặng sẽ chìm xuống bể (đem đi chế biến ướt), trái nào đã chín khô, hư hỏng sẽ nhẹ, nổi lên trên. Ngoài ra, cành, lá, tạp chất,… cũng được loại ra khỏi cà phê.

Loại bỏ vỏ quả

Đây là giai đoạn được xem là quan trọng nhất trong phương pháp chế biến cà phê ướt. Điều cần thiết là việc xát vỏ nhanh chóng, nhằm tránh tiến trình lên men ngoài ý muốn và phát sinh các vị lạ trong hạt cà phê.

 Nhưng vì sao phải loại bỏ vỏ quả?

Vỏ quả cà phê với thành phần chính là Cellulose rất dày và khó bị vi sinh vật phân hủy trong điều kiện tự nhiên nên cần được loại bỏ. Cà phê sẽ đi qua một máy nghiền tách vỏ, hoặc nếu theo phương pháp thủ công ở một số vùng châu phi như Kenya hay Ethiopia… chỉ cần cho vào máng gỗ rồi dùng đá nghiền vỡ quả bằng tay.

Lên men loại bỏ chất nhầy

Cà phê Mộc Nguyên _ Robusta Honey Espresso

Sau khi loại bỏ vỏ quả, cà phê được cho vào bể bể nước để thực hiện quá trình lên men. Lượng nước được sử dụng trong chế biến có thể khác nhau, nhưng thường nằm trong tỷ lệ 1:1. Đây là khâu rất quan trọng trong quá trình chế biến ướt vì sẽ ảnh hưởng nhiều đến chất vị của cà phê sau này. Tại một số khu vực, do thiếu thốn nguồn nước (hoặc chủ động lựa chọn) quá trình lên men có thể diên ra tự nhiên mà không cần ngâm cà phê trong bể nước, phương pháp này được gọi là chế chế biến bán ướt (Semi-Washed).

Nói thêm về lớp chất nhầy, Đây chính xác là phần thịt quả và khá “cứng đầu” nếu loại bỏ bằng cách xay xát thông thường. Song với nhiều thành phần bao gồm Pectin, Carbohydrat, Protein… và cả một hệ enzim phức tạp, chủ chốt là hệ enzim Pectinaze (giúp phân hủy Pectin). Quá trình lên men nội tại cũng như sự tham gia của các vi sinh vật sẽ giúp phân hủy nhanh lớp vỏ nhầy mà không cần nhiều sức.

Quá trình lên men phải được theo dõi cẩn thận để đảm bảo rằng cà phê không có các hương vị không mong muốn. Đối với hầu hết các loại cà phê, việc loại bỏ lớp vỏ nhầy thông qua lên men mất từ ​​24 đến 36 giờ, tùy thuộc vào nhiệt độ, độ dày của lớp vỏ, và nồng độ của các Enzyme.

Khi nào biết quá trình lên men kết thúc?

Đa phần là đánh giá cảm quan. Khi nắm cà phê trên tay không còn cảm giác nhầy, trơn trượt, có cảm giác “sỏi” và nham nhám của lớp vỏ trấu là hoàn tất. Để đạt được điều này khối cà phê phải được cào đảo bằng tay hoặc máy để sự ma sát giữa các hạt trút bỏ được chất nhầy. Khi lên men xong, cà phê được rửa kỹ bằng nước sạch.

Làm khô hạt cà phê

Sau khi hạt cà phê được rửa sạch bằng nước sạch, chúng được làm khô hoặc sấy trong nhà hoặc phơi ngoài trời để hạ độ ẩm trong hạt xuống 13% – 12%. Sau đó đóng bao bảo quản, hoặc xử lý các khâu tinh chế khác.

Loại cà phê nào cần chế biến ướt ?

Như đã đề cập, phương pháp chế biến ướt tiêu thụ một lượng nước lớn và đòi hỏi việc sử dụng máy móc cơ giới nhiều hơn, kéo theo giá thành cà phê nhân thô sẽ tăng lên. Phương pháp này áp dụng cho Arabica, các dòng Speciaty Coffee và Robusta chất lượng cao.

Hạt cà phê Robusta có hàm lượng axit cao hơn trong cà phê Arbica rất nhiều, khi kết hợp với chế biến ướt sẽ có vị thanh chua nhẹ, quyến rũ mà vẫn đảo bảo vị đậm thơm nguyên bản.

Công ty TNHH Cà Phê Mộc Nguyên
- Chuyên sản xuất, rang gia công và cung cấp Cà phê hạt, bột pha phin và pha máy, cà phê hòa tan, ca cao...
- Chuyên cung cấp máy pha, máy xay cà phê, dụng cụ barista, sữa chữa và thay thế linh kiện, phụ kiện.
** Hotline: 0942 012 377 - 0935 902 002
** Website: https://caphemocnguyen.com/
** Fanpage: https://www.facebook.com/CoffeeMocNguyen/
** Trụ sở chính: 30 Vũ Lăng, Đà Nẵng
** VP đại diện: 418 Điện Biên Phủ, Đà Nẵng
** Email: caphemocnguyen.com@gmail.com